Уха из карасей.
Очищают
карасей от чешуи, вскрывают брюшко, перерезают пищевод возле жабр и
вытягивают его, остающийся жировой налет собирают. Промывают тушки в
подсоленной воде, закладывают в котелок вместе со специями и варят до
готовности. Кладут в уху растертый жир и доводят до кипения.
Уха по-сибирски.
В
котелок с кипящей водой опускают головы, плавники, хвосты, плавательные
пузыри хариусов, ленков, тайменей, 1-2 луковицы, перец горошком,
лавровый лист. Через 20-25 мин в бульон кладут порезанные на куски
тушки этих рыб и варят еще 10-15 мин до готовности. Посыпают рубленой
черемшой.
Уха обыкновенная.
В
котелок с водой кладут щепоть перебранной и промытой крупы - пшена или
риса, 2-3 картофелины, луковицу, перец горошком, лавровый лист и ставят
на огонь. Когда картофель станет полумягким, в кипящую воду опускают
подготовленных (выпотрошенных, без жабр, но в чешуе и с плавательным
пузырем) окуньков, плотвичек, ершей, уклеек, ельцов и других мелких
рыбешек - целиком, а крупную рыбу, если она имеется, - разрезанную на
куски. Головы, плавники, жировые пленки крупной рыбы не выбрасывают, их
тоже опускают в котелок. Варят примерно с четверть часа, чтобы побелели
и отвердели глаза крупной рыбы, а мясо легко протыкалось заостренной
палочкой. Котелок снимают, куски рыбы выбирают и раскладывают, уху
разливают по мискам или кружкам.
Уха двойная.
В
котелок закладывают завернутую в чистую марлю половину подготовленной
для ухи мелкой рыбы, головы, плавники остальных рыб, щепоть крупы и
варят с полчаса. Затем рыбную массу в марле отжимают и отжимки
выбрасывают. В котелок с получившимся рыбным бульоном опускают 2-3
картофелины, луковицы, перец горошком, лавровый лист, вторую порцию
рыбы, уже более крупной и очищенной от чешуи. Варят до готовности,
раскладывают по мискам рыбу и разливают уху.
Уха тройная.
Отваривают
завернутых в чистую марлю мелких рыбешек, головы, плавники крупных рыб;
сваренную массу отжимают и отжимки выбрасывают. Закладывают, опять же в
марле, еще одну порцию мелкой рыбы. После того как она будет отварена,
отжата и выброшена, в котелок закладывают, как и в предыдущем рецепте,
картофель, лук, специи, жировые пленки и куски крупной очищенной рыбы
(когда картофель станет полуготовым) и варят до готовности.
Уха прозрачная.
Начало
варки такое же, как и остальных видов ухи. После того как отваренная и
отжатая мелкая рыбешка будет извлечена из бульона и выброшена, в
процесс приготовления вносится новый элемент: оттяжка. В бульон
опускают белок от 1-2 яиц. Он собирает всю растворенную в бульоне муть
и оседает с ней на дно. Чистый прозрачный бульон сливают в котелок и
уже в нем варят со специями куски крупной рыбы по своим или указанным
выше рецептам.
|