Запеченный лещ.
Крупного
леща промывают холодной водой (не потрошат, не чистят), натирают
крупной солью и посыпают молотым черным перцем, кладут на противень и
ставят на 50 мин в горячую духовку.
Лещ в собственном соку получается, если его поместить в духовку завернутым в алюминиевую фольгу.
Рыба в горшке.
Куски
или филе рыбы (600 г морского окуня, трески, щуки или любой другой
мясистой рыбы) обваливают в муке, смешанной с солью, обжаривают на
растительном масле. Отдельно обжаривают лук (4-5 луковиц). Укладывают
все слоями в глиняный горшочек и заливают молоком, чтобы оно покрывало
рыбу. Кладут перец горошком, лавровый лист, соль по вкусу. Тушат на
медленном огне до готовности. К рыбе подают посыпанный зеленью и
политый растительным маслом картофель.
Карп, тушенный в молоке.
В
глиняный горшок укладывают картофель, очищенный и нарезанный дольками,
добавляют воду и варят до полуготовности. Затем воду сливают, кладут
нарезанный сырой лук, перец горошком, лавровый лист, кусочки сырой
рыбы, солят, заливают молоком и при слабом кипении тушат 20-25 мин.
Сазан, запеченный с хреном.
Потрошеного
килограммового сазана тщательно моют, натирают солью изнутри и снаружи,
смазывают сметаной, выкладывают на противень, хорошо смазанный жиром, и
запекают 30-40 мин в духовом шкафу, периодически поливая соком, взятым
со дна противня.
Натирают
на мелкой терке хрен, заправляют его уксусом, солью и сахаром.
Отваривают два яйца вкрутую и мелко рубят. Осторожно перекладывают рыбу
на блюдо, обкладывают вокруг тертым хреном, посыпают рублеными яйцами,
украшают веточками петрушки. На гарнир подают отварной или жареный
картофель.
Скумбрия (ставрида), тушенная в томатно-грибном соусе.
Очищенную
скумбрию разделывают на филе без кожи. Прогревают в посуде сливочное
или растительное масло (или иной жир), добавляют рубленые грибы,
томат-пюре, соль, перец, подливают бульон, сваренный из рыбьих голов и
костей, можно добавить и вино. Затем кладут в посуду филе, нарезанное
небольшими кусками, и тушат до готовности. Когда рыб'а будет мягкой,
добавляют немного холодного рыбного бульона, воды или сметаны,
смешанной с мукой. Доводят до кипения. При
подаче на стол куски рыбы перекладывают на блюдо, каждый кусок
покрывают грибами и поливают соусом. В качестве гарнира подают отварной
картофель и салат из маринованных или соленых огурцов или свежих
овощей.
На 1 кг скумбрии (ставриды) берут 300 г
соленых или маринованных грибов, 50-100 г сливочного масла, жира или
растительного масла, одну чайную ложку муки, соль, перец, 3-4 столовые
ложки томата-пасты, при желании '/г стакана белого вина, 1 стакан
рыбного бульона или горячей воды.
Рыба, приготовленная в фольге.
С
рыбы снимают чешую, потрошат, отрезают голову и хвост, промывают,
натирают изнутри солью и перцем, добавляют масла, кладут на сложенный
вдвое отрезок алюминиевой' фольги и заворачивают. Фольгу с рыбой
устраивают на раскаленных углях костра, через 5-6 мин переворачивают, а
еще через столько же времени рыба будет готова.
Рыба, запеченная в глине.
Рыбу
потрошат, чешую оставляют, натирают изнутри солью, кладут внутрь лук,
перец горошком, лавровый лист. Тушку обмазывают глиной слоем 3-4 см и
на 25-30 мин заваливают горячими углями, сверху устраивают огонь.
Готовую (об этом «скажет» просохшая глина) рыбу чистить не придется -
чешуя отвалится вместе с глиной.
Рыба, запеченная в глине с листьями.
Рыбу
потрошат, удаляют чешую, натирают солью, перчат, внутрь кладут специи.
Тушку заворачивают в листья смородины, крапивы, березы, капусты,
обмазывают глиной и так же, как и в предыдущем случае, готовят в
горячих углях костра.
Рыба, запеченная в бумаге.
На
песке разводят костер. Рыбу потрошат, чешую не снимают, изнутри
натирают солью, кладут специи. Когда огонь хорошо раскалит песок, в
него зарывают рыбу, обернутую в несколько слоев мокрой бумаги, сверху
устраивают огонь. Вкусное блюдо готово минут через 40-50. Таким
способом готовят рыбу и в горячих углях костра.
Рыба, запеченная в золе.
Разводят
костер. Рыбу не потрошат, натирают солью против чешуи. Угли засыпают
золой, на золу кладут рыбу, покрывают ее золой и засыпают углями. Через
25-30 мин рыба будет готова.
Хариус, запеченный в собственном соку.
Пойманную
рыбу посолить (оставив нетронутой брюшную полость), завернуть в фольгу
и засыпать угольями костра. Не пройдет и 20 мин, как запеченного
хариуса можно будет отведать. Запечь хариуса можно также в бумаге,
листьях капусты, лопуха.
Рыба, запеченная на проволоке.
Рыбу
очистить, выпотрошить, оставив икру, натереть изнутри солью и перцем,
добавить масла, лучше сливочного, завернуть в фольгу и, поместив на
приспособление из подходящей проволоки (рис. 8-6), жарить с полчаса,
время от времени поворачивая рыбу.
|